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Conception de restaurants

Conception de restaurants


Afin d'en savoir plus sur l'industrie du design, j'ai parlé avec James Geier, fondateur de 555 International, une entreprise de conception, de fabrication et de développement de restaurants primée. Ils ont contribué à la conception de quelques-uns des restaurants les plus populaires de Chicago, tels que Girl & the Goat, GT Fish & Oyster et Perennial Virant. Plus récemment, ils ont repris Boltwood, le restaurant remplaçant l'espace qui était autrefois celui de Lulu, à côté d'Argo Tea sur Davis Street. Geier et moi avons discuté au téléphone et il a détaillé les points les plus fins du design, ainsi que les grandes tendances.

« Si le menu est l'esprit du restaurant, alors qu'est-ce que cela fait de l'intérieur ? J'ai demandé. Sa réponse immédiate : « Le corps. L'intérieur détermine à quoi ressemble l'espace, se sent, fonctionne et se déplace. En effet, la conception d'un restaurant offre un bloc de pieds carrés auparavant fade avec une personnalité et "crée un être entier". Mais cette entité ne se matérialise pas d'elle-même.

La conception commence avec le client. Dans le cas de Boltwood, il s'agirait de John Kim, propriétaire de Other Brother et Brother's K Coffeehouses, et de Brian Huston, ancien chef de cuisine au Publican, qui quitte son titre de chef cuisinier pour démarrer cette nouvelle entreprise. De là, le processus passe à la firme de design, Kara Mann Design (KMD), avec qui Huston et Kim collaborent actuellement pour donner vie à leur vision d'un espace pointu, moderne et accueillant. Dans la plupart des cas, dit Geier, le chef ou le restaurateur décrira sa vision générale au 555, généralement à travers un menu. Ensuite, de haut en bas, le client décrira l'emplacement et le client cible. La collecte de ces informations rassemble les pièces dans l'esprit du concepteur, car il ou elle « comprend ce que le client verra lorsqu'il entrera dans l'espace, ce qu'il verra lorsqu'il tournera à droite et ce qu'il verra lorsqu'il tournera à gauche. . " La cuisine de Huston se compose d'une nouvelle cuisine américaine simple et propre, et le menu de Boltwood présentera ce style à travers des plats de saison. Selon Kim, le restaurant apportera quelque chose de nouveau et d'excitant à la ville d'Evanston, tout en créant un cadre où l'on se sent aussi comme chez soi. Imaginez des protéines de qualité, des produits frais et des sélections de poissons et d'huîtres - quelque chose que la scène culinaire d'Evanston voit très peu.

Alors, comment un designer prend-il le point de vue d'un menu et le transpose-t-il dans la décoration intérieure ? Le but ultime est de créer un environnement de qualité et de bien-être, dans lequel le client découvre quelque chose de nouveau à chaque visite. Selon Geier, un grand designer peut trouver l'équilibre délicat entre le niveau de confort et l'excitation d'un client. Sa description sonne comme les qualités qui font un bon livre : une vision claire et concise avec un peu d'évasion et un dénouement final. Et comme pour créer un roman long, Kara Mann de KMD a traversé plusieurs itérations de conception avant d'arriver au concept final. Bien que la conception des fondations du restaurant se situe à l'extrémité moderne du spectre, elle a déclaré qu'elle s'était efforcée de s'assurer que l'espace soit invitant pour les convives. Un de ces détails : les coins de l'espace sont incurvés pour donner une ambiance plus chaleureuse. Il y a aussi des draperies lacées qui seront suspendues à la fenêtre avant pour transmettre un sentiment de maison.

Les tendances récentes qui dominent le paysage de la conception des restaurants tournent également autour d'une sorte d'histoire. Geier attribue le récent ralentissement économique à un changement dans l'industrie, entraînant une budgétisation plus conservatrice parmi les investisseurs, les restaurants et les consommateurs, et peut-être même la chute des nappes blanches. La responsabilité de maintenir la vision du restaurant est également passée de plus en plus d'investisseur à chef, ce qui ouvre de nouvelles opportunités d'expérimentation et d'innovation. Les concepteurs ont réussi à dissimuler la réduction des coûts des restaurants alors que le chic urbain soutenait le minimalisme (tables communes, ça vous tente ?). Et malgré le rétrécissement du portefeuille des convives, les restaurants des points chauds tels que San Francisco, New York et Chicago ont augmenté à un rythme plus rapide que celui de la production économique générale. Selon Geier, ce succès vient de l'adoption par l'industrie de la tendance contemporaine « urbain chic », en réaménageant de vieux bâtiments délabrés en restaurants branchés.

Boltwood lui-même capitalise sur cet aspect très esthétique. Le design intérieur du restaurant comprend environ 65 sièges avec une petite table commune au centre, des banquets autour du périmètre de l'espace et un comptoir en bois et en pierre immaculé. Les riches sols en béton noir joueront sur les murs frais en plâtre gris huître, et l'utilisation de différents bois crée une atmosphère apaisante et une sensation organique. La table commune se compose de bois brun foncé et profond, tandis que le visage du bar est d'un ton moyen et les chaises et les tabourets, d'un noir chaleureux. Il y aura également quelques pièces antiques ludiques, mais élégantes, qui aideront à compléter la superposition d'un concept de «nettoyage moderne avec chaleureux et simple».

Les espaces de restauration ré-imaginés comme celui-ci ont tendance à proposer des menus dynamiques dans des espaces habillés. Pensez au Longman & Eagle de Chicago, qui a ouvert ses portes en 2010 et a prospéré depuis. Le travail du chef Jared Wentworth au pub gastronomique et au bar à whisky lui a valu une étoile Michelin, tandis que le restaurant continue d'offrir un menu abordable qui propose des classiques repensés comme un Wild Boar Sloppy Joe. Aucun autre restaurant ne donne une meilleure image de l'ambiance « décontractée haut de gamme » qui a dominé l'industrie au cours des cinq dernières années.

Au-delà des tendances majeures, les éléments de conception de base affectent également le comportement et l'attitude des consommateurs, ce qui a une corrélation directe avec la fidélité des clients. Les espaces morts remplis de sièges inconfortables, les portes battantes de la cuisine et les vues des salles de bain depuis les sièges sont des erreurs qui nuisent aux résultats financiers du client. Une forme encore plus courante de "mauvais" design se présente sous la forme d'en faire trop, a déclaré Mann.

Le fait que toutes ces couches, de la conception à l'exécution, aient transformé l'espace initial de cloisons sèches vide en produit fini qu'est Boltwood en trois semaines est la vraie beauté de la conception d'un restaurant. Maintenant, l'espace a son corps, et ne vous contentez pas de créditer la nourriture lorsque vous décidez d'y dîner pour la deuxième fois.

Voir le post original, Restaurant Design, sur Spoon University.

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